Hvad kan salt?
Salt er en ud af fem kategoriseringer af smag (hvoraf de andre er sød, sur, bitter og umami). Hver smag har egenskaben at kunne forstærke eller modarbejde vores oplevelse af de andre smage. Salt som en kemisk sammensætning (NaCl) har ved lave koncentrationer den egenskab at kunne forstærke sødme og surhed, samtidig med at bitterheden nedtones. En højere koncentration vil derimod forstærke udtrykket af umami, og fornemmelsen af at noget smager ‘saltet’.
Hvis vi bladrer en side længere ind i kemibogen, ser vi også, at når salt tilføjes til mad og råvarer, medfører det at diverse molekyler lettere frigives som aromaer i luften. Da størstedelen af vores smagsoplevelse opfanges via vores lugtesans, er bidrager tilføjelsen af salt altså på flere måder til at forstærke smagsudtrykket i cocktails.
SALT I COCKTAILS – HVORDAN?
Salt kan indarbejdes i cocktails på mange forskellige måder alt efter, hvilket udtryk man gerne vil forstærke. Den letteste måde ser vi f.eks. i cocktails som Paloma (Tequila, lime, grapefrugt og danskvand/Pink Grapefruit Soda og salt), hvor man ganske simpelt tilføjer en smule salt direkte i glasset. Der skal dog ikke meget mere end en knivspids til, og så er det vigtigt at røre rundt, så man er sikker på, at saltet opløses i væsken. I baren skiftes bordsaltet tit ud med en hjemmelavet saltopløsning, netop for at sikre at det opløses ordentligt. Det er også en mere sikker måde at sikre, at der er balance i smagen.
En mere velkendt metode er at sætte saltet på kanten af glasset, som man f.eks. gør med Margarita. Problemet her er bare at saltniveauet ikke er konsekvent, og smagsbalancen derfor vælter. Først slurk er måske ekstrem saltet, næste slurk er der ikke noget salt tilbage. Desuden kan man risikere at noget af saltet falder ned i drinken og får den til at smage salt. Man kan let undgå det ved at vende det tomme glas på hovedet og tørre indersiden af kanten af med en serviet.
Salt på kanten af glasset er dog en god metode, hvis man f.eks. vil lege med forskellige former for tilsmagt salt såsom røget salt, paprika salt m.v. En mulighed er at man kun komme salt på halvdelen af glasset, så kan folk selv bestemme, hvordan de vil nyde deres drink.
I cocktails som Bloody Mary kan man helt selv bestemme. Bloody Mary indeholder i forvejen meget umami, og hvis man vil forstærke det, kan man med god ret komme salt ned i glasset til de andre ingredienser. Men man kan også skræddersy sin Bloody Mary med f.eks. chili salt på kanten af glasset, eller ved at servere den med salte garnish eller snacks, så som peanuts, oliven eller sardiner. Her er det kun fantasien der sætter grænser.
Hos Collection Spirits har vi det nyeste – og måske det letteste - inden for salt i cocktails. Sea Salt & Spice botanisk rom fra Spirited Union er rom med salt i smagsprofilen. Spirited Union bruger velkendte teknikker fra ginproduktion til at tilføje smag og aroma til deres rom på nænsom vis. Det skåner både ingredienser og sikrer at aromaer bevares for maksimale smagsudtryk. Tilføjelsen af salt til rommen betyder både at rommens sødme fremhæves, men også at citrus i drinks som Daiquiri, Mojito og Dark & Stormy fremhæves. Det endelige resultat er en mere velbalanceret cocktail, og hvis du spørger os, en langt bedre smagsoplevelse.
Lav din egen saltopløsning
For at lave din egen saltopløsning skal du bruge en lille flaske, der er gjort steril. Flasken skal have et låg med pipette eller et låg lig det man finder på en bitters flaske. Der er mange opskrifter derude, men vi foreslår at arbejde med 1 del salt for 4 dele vand.
Kom 100 g filtreret vand i en gryde og tilføj 20 g Maldon salt, eller en anden type salt efter eget ønske. Lad det koge op og rør rundt indtil saltet er opløst. Stil det til side for at køle af, og hæld det efterfølgende på flaske.
